根據(jù)相關資料顯示，飲食的確與人體各個不同部位的癌癥息息相關。
消化道包括食管、胃、小腸、結(jié)腸和直腸，此外還包括胰腺、肝、膽囊等。
一、食管癌其病因頗為復雜，與多種因素有關，諸多因素影響食管的發(fā)生。
1. 缺乏維生素A和維生素C：全世界有些地區(qū)人們的飲食中，很少含有維生素A和C，這樣他們的食管癌發(fā)生率就很高。如中亞的伊朗，他們很少吃豆科植物、青菜和水果，當然維生素A與C就缺乏了。在我國食管癌高發(fā)區(qū)河南林州市，也發(fā)現(xiàn)維生素A嚴重不足，維生素 C也只有正常標準值的30％—50％，此外，核黃素(維生素B2)也普遍不足。
2. 缺乏某些微量元素：有關資料顯示，亞洲和非洲那些食管癌患者所吃的食物中，大多為缺乏鋅、鎂的谷物，如玉米、小麥。食管癌高發(fā)區(qū)的飲水、糧食與蔬菜中鉬、錳、鋅、鎂等偏低，而當?shù)鼐用裱逯械你f、鋅、鎂等元素也偏低。
3. 腌制與霉變食物：亞硝胺的化學物質(zhì)是強致癌物，可以引發(fā)多種腫瘤。其中二甲基亞硝胺和二乙基亞硝胺以及甲基芐基亞硝胺都在腌制的肉類與魚類中發(fā)現(xiàn)。此外，在陳蘿卜干、陳玉米面、酸菜及某些霉變食物中，甚至香腸、啤酒中也都或多或少地存在。而這些都是食管癌高發(fā)區(qū)人群經(jīng)常食用的飲食。當然，發(fā)霉食物中除亞硝胺之外，還有其他毒素如串珠鐮刀菌、念珠菌等，它們與亞硝胺有協(xié)同致癌的作用。
4. 與飲食有關的其他因素：有些調(diào)查揭示喝酒也是一個不可忽視的原因，喝酒加吸煙會使食管癌發(fā)生率顯著增高。還有食物太燙，或是過于粗糙，尤其含尖銳的纖維可燙傷與刺傷食管粘膜，也是“助紂為虐”的幫兇。
二、胃癌根據(jù)流行病的研究，胃癌可能與下述因素有關：
1. 好吃熏制食品：由于在熏制過程中會產(chǎn)生大量的多環(huán)碳氫化合物，其中包括苯并芘，這是一種強致癌物，蛋白質(zhì)在高溫中，尤其在烤焦時易分解產(chǎn)生致突變物，其中也有致癌性成分。
2. 飲水及糧食中的硝酸鹽成分：科學家們在胃癌高發(fā)區(qū)發(fā)現(xiàn)飲用水中以及某些谷物中，硝酸鹽及亞硝酸鹽的含量明顯高于低發(fā)區(qū)。這些物質(zhì)在胃中可形成亞硝胺，這是一種致癌性很強的化合物。
3. 喜吃腌制食品：有一項調(diào)查很能說明問題，對移居美國夏威夷的日本人進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)保持日本飲食習慣的日本人，即常吃腌菜者，與飲食已經(jīng)西化的日本人相比較，前者的胃癌發(fā)病率要高得多；飲食西化的日本人不但少吃了腌菜，而且吃較多的水果與蔬菜，尤其是萵苣與芹菜含有豐富的維生素C，它們與胃癌的發(fā)生正好呈負相關。此外，牛奶對于防止胃癌的發(fā)生也起一定的作用。
4. 霉變食物：胃癌高發(fā)區(qū)的糧食與食品受霉菌污染嚴重。
5. 飲酒：酗酒可灼傷胃粘膜，引起慢性胃炎，而胃炎有轉(zhuǎn)變成胃癌的可能性。
除了飲食因素外，與胃癌有關的因素還包括遺傳因素。有研究證明，胃癌患者親屬的胃癌發(fā)病率，比普通人群要高4倍。此外，胃癌發(fā)生還與胃潰瘍、胃息肉以及胃內(nèi)幽門螺旋桿菌感染有關。
三、結(jié)腸、直腸癌
1. 高脂肪膳食：調(diào)查表明，在高脂肪膳食，尤其多吃羊、牛肉類脂肪的人群中，大腸癌發(fā)生率明顯比吃低脂肪膳食的人群高，可能與脂肪代謝產(chǎn)生較多的膽汁酸和膽固醇有關。同時，高脂肪飲食還可促使腸腔中厭氧菌的生長，會產(chǎn)生更多的致癌成分。
2. 膳食纖維不足：在非洲、芬蘭、日本以及我國，人們膳食中含較多的膳食纖維，因此大腸癌發(fā)病率顯著低于歐美國家。這可能與排便快、糞量多，致使致癌物與腸粘膜接觸時間短有關。
3. 其他飲食因素：多吃含豐富維生素A的食物，可以降低大腸癌的發(fā)生；而多喝啤酒，或既喝啤酒又喝其他酒的人，其大腸癌發(fā)病率較高。
四、肝癌是一種極為惡性的腫瘤，人稱“癌中之王”。
1. 食物的黃曲霉菌污染：黃曲霉素B1是十幾種黃曲霉毒素中最具毒性，又與肝癌發(fā)生最密切的一種。流行病學研究證明，我國肝癌的地域分布與黃曲霉污染分布基本相一致。在那些糧油、食品受黃曲霉素B1污染嚴重的地區(qū)，肝癌的發(fā)病率與死亡率也較高。
2. 其他化學致癌物的攝取：食物中的黃樟素、蘇鐵苷、吡咯烷生物堿、亞硝胺類以及偶氮苯類物質(zhì)也可導致肝癌發(fā)生。
3. 水源的污染：飲水污染的程度與肝癌發(fā)病率呈正相關。提示水源中存在有致癌物質(zhì)，還可能是多種致癌物質(zhì)的共同作用，譬如腐植酸、藍綠藻毒素等。
4. 酗酒：長期酗酒，可明顯損傷肝細胞以及導致營養(yǎng)不良，肝臟易發(fā)生肝硬化，在肝硬化的基礎上可發(fā)展成肝癌。
當然，除了上述飲食因素外，乙型肝炎、肝臟內(nèi)的寄生蟲病(如華支睪吸蟲)、遺傳易感性也與肝癌的發(fā)生有密切的關系。這里要指出的是，當上述兩種因素起作用時，肝癌更易發(fā)生，如乙型肝炎與黃曲霉素的暴露則發(fā)病會更快。
雖然致癌的原因是各種各樣的，并不是在同樣因素下所有人都會患癌，患癌癥的人還有自身生活環(huán)境、性情、喜怒哀樂以及遺傳因素等問題，但為了預防和減少癌癥的發(fā)生，大力提倡科學合理的飲食很有必要。